Die Soße ist seit jeher einer der am meisten geschätzten Protagonisten der italienischen Tradition. Von Nord bis Süd bietet die regionale italienische Küche eine reiche Vielfalt an Soßen, die mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Eiern zubereitet werden. Eine der ältesten Saucen ist die klassische Sauté aus Knoblauch, Öl und Chili, die auch heute noch als einfache Würze für Pasta verwendet wird. Das bekannteste ist das Ragù alla Bolognese, das aus Emilien stammt. Die Küche von Latium ist berühmt für ihre Soßen auf der Basis von Speck und Schmalz, während die Regionen Süditaliens oft Gemüse und Fisch verwenden, um starke und entscheidende Würzungen zu kreieren. Es gibt auch spezielle Soßen, die sich von Region zu Region in Konsistenz und Zutaten unterscheiden. Wenn Sie Eier auf den Tisch bringen wollen, aber nicht wissen, mit welcher Soße Sie sie begleiten sollen, können Sie auf die mit gemischten Kräutern zubereitete Soße setzen, die ausgezeichnet ist, wenn sie mit grüner, roter und gelber Paprika serviert wird, die auf dem Grill gegart wurde. Eine weitere bekannte herzhafte Sauce ist das traditionelle Pesto, das auf ligurische Art hergestellt wird. Auch die Tonnata-Sauce ist ein Klassiker der italienischen Küche und im ganzen Land sehr beliebt. Doch wie sind Saucen und Würzmittel entstanden? Dies ist eine Kuriosität, über die sich viele Menschen wundern. Einige Anthropologen stellen die Hypothese auf, dass die Idee der "Soße" möglicherweise vom prähistorischen Menschen stammt, als er entdeckte, dass die Flüssigkeiten, die aus dem am Spieß gebratenen Fleisch freigesetzt werden, zum Bestreuen anderer Lebensmittel verwendet werden können, um deren Verzehr zu verbessern. Der Begriff Sauce leitet sich vom lateinischen "salsus" (salzig) ab, als Anlehnung an die in der Antike verwendeten salzigen Dips. Bereits in Mesopotamien im dritten Jahrtausend v. Chr. und später im gesamten Mittelmeerraum war die Verwendung von Saucen zum Würzen fast aller Zubereitungen weit verbreitet. In der Zeit der römischen Republik war es vor allem ein einfaches Präparat: Garum (eine Fischsole) oder Narde (ein Baldrianextrakt). Später weist Apicius selbst auf die massive Präsenz von Gewürzen und Kräutern (Senf, Koriander, Kreuzkümmel, Dill, Thymian, Knoblauch, Safran oder Pfeffer) in den Rezepten von Soßen und Bratensoßen der kaiserlichen Küche hin. Gewürze wurden daher im Laufe der Geschichte von allen großen Völkern geliebt. Soßen veränderten den Geschmack der Speisen und machten sie schmackhafter, auch wenn man nicht sagen kann, dass ihr Geruch ebenso einladend war. Plautus sagt, dass der Geruch, der von bestimmten Soßen freigesetzt wird, dem Geruch ähnelt, der durch die Vermischung von Schweiß und Salben entsteht. Das Konzept der Sauce als Geschmackszusatz zu Gerichten blieb während des gesamten Mittelalters im Wesentlichen unverändert. Zu den berühmtesten gehören die Comelline-Sauce und die Poivrade, die auf einer Basis von Brühe und Gewürzen mit dem Zusatz von Agresto oder Essig zubereitet und mit geriebenem Toast eingedickt wurden. Im Laufe des 16. Jahrhunderts begann man, aufgrund des maßvolleren Einsatzes von Gewürzen, Mehl als Bindemittel in einigen Soßen zu verwenden. Diese Präparate waren sanfter und konnten den Geschmack des "Natürlichen" besser interpretieren, der sich an dem Hof etablierte, der Europa dominierte: Frankreich. Jahrhundert kodifizierten und entwickelten die Franzosen drei Linien, die zu den modernen Saucen führen sollten: die Reduktion von Gemüse, Pilzen und anderen Elementen ohne bizarre Aromen; die heißen Amalgamierungen auf einer Basis von Butter und Mehl, aus denen Béchamel oder Mornay entstanden; die kalten Emulsionen, von denen die Mayonnaise ein typisches Beispiel ist. In Italien, mit Ausnahme der klassischen Küche französischen Ursprungs, ist die Entwicklung der Saucen sehr unterschiedlich verlaufen. Aus dem Mittelalter sind Saucen überliefert, wie z.B. pearà, peverada oder salsa verde, die sich gut in die regionalen Küchen integriert haben; Tomaten lieferten Pürees, Saucen, verschieden gewürzte Saucen für nationale Nudelgerichte. In der italienischen Küche hat es nie eine autonome Forschung über Saucen gegeben, die mit der vergleichbar war, die in den drei großen Jahrhunderten der französischen Küche durchgeführt wurde. Aus diesem Grund spiegelt das System der Saucen in Italien immer noch das von jenseits der Alpen wider. Heute verdient die Sojasauce wegen ihrer Bedeutung in der Küche vieler Länder eine Erwähnung.